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MASAAKI

Author:MASAAKI
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TOP > 2007年12月
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12/22、ALISとユウトの通う保育園でお友達のパパ&ママを自宅へご招待いたしました。

献立をボヤボヤと1週間ほど考えて決定。後に買出し仕込みスケジュールを調整。
スタートが夕方6時ごろからなので提供が遅いと子ども達のコンディション(眠くてぐずる)が心配だったので、提供時間が長いと大変なので、品数をそれなりに絞り込んだつもりでした、が…。

材料代を持っていただき、お酒も持参、わたくしは“技術のご提供”。内容は特にリクエストなし、材料費も制約無し、ということで奮発いたしました(^^
一部、食器を学校より借用!皿、カトラリー類で必要と思われるものは購入。極めつけは冷蔵庫も以前から来客時で凝ったものを作ると納めきらない事もあり、新たに買い増し!買って正解。だいぶ重宝しました。
高?い配送料も無料で助かりました。

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それではお献立と画像です。

先ずテーブルセッティング。こんな大勢のお客さんにびしっとお料理を提供するのは初めてでした。200センチのテーブルでも大人7人、子供4人がとりつくと狭そうです(笑)
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椅子も補充!
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もちろん本物は買えないのでヤフオクで黒白2脚ずつコピー品を購入!
対応迅速丁寧でよい業者さんでお勧めです。
「くらしの応援団」


★オードブル・バリエ ピンチョススタイルで
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瞬間スモークした糸より鳴門巻き
ウズラ卵を海苔でまき、てんぷらにしたもの。ヒッコリーの木片で極軽く燻蒸。クコの実を添えています。こだわりの塩「淡路島の藻塩」のみの味付け。
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・チーズとズッキーニを巻いた生ハム 
フランス産フレッシュチーズ、ボイルしたズッキーニ、柚子のコンフィハモンセラーノ(生ハム)で包んだもの。人参とヤングコーンピクルスの台座。ディルを添えています。
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松の実入りいかしんじょと含め煮たけのこ
イカに少々海老を加えたすり身に炒って香ばしくした松の実を加えて蒸したものを、たけのこをだしをしっかり効かせるように煮含めたもので挟む。ボイルしたせりを巻き、しそ入り梅干しをだしと共にミキサーしたものと揚げた下仁田葱をあしらいます。
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菜の花菊花のお浸し
菜の花を茹で、蛤の煮汁をベースにしただし汁に漬け込んで味を浸透。
かに肉、軽く焼き目を付けた油あげ、菊花、をあしらって小皿に盛りこみました。
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飾りは、
トレビスアンチョビ入りドレッシング和えたもの
食用花デンファレ
大根の飾り切り、酢漬け胡瓜ミニトマトなどです。

うなぎと様々な野菜の蕪蒸し
“かぶらむし”といいます。ゆり根、、芽キャベツヤングコーンポルチーニ茸焼き茄子などをだしで煮含める。すって水気を絞った蕪とメレンゲを合わせ、野菜と鰻の細切りの上にかけて蒸す。濃厚に引いた混合一番だしにとろみを付けたものを上からかける。朴葉をひいてます。揚げしし唐、だしで煮含めた京人参、柚子をあしらいました。
個人的にはこれが今回の料理中、一番出来がよかったかと(^^
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★様々な海の幸テリーヌ野菜コンソメジュレを添えて
リクエストがあり、生まれて初め作りました(笑)
同僚やネットからヒントを得て学校で試作。手直しを加えて臨みました。
魚は真鯛。ピンクはサーモン。緑は三つ葉を使ってみました。黄色はサフランです。
ソースはミキサーでひいたトマトをザルで一晩水きりします。水きりした汁はこの汁は嫌味や酸味が無く、爽やかなトマトの風味がします。これに粉末野菜ブイヨンと塩を加え、ゼラチンで固めてあしらいに使いました。
以前知り合いのレストランから頂いた15年もののビネガーマヨネーズ少量をまぜ、SPで味を整えます。
海老をクールブイヨンポシェして一晩放置して味を浸透させたもの。穴子を塩でよく洗い、白ワイン生ハーブ、SPしてマリネしたものをサンドしています。
うに、金箔、トマト、バルサミコを煮詰めたもの、シプレットをあしらいました。
お店では分量に対しての塩の割合が決まっているのでしょうが、判りにくかったのでパート毎に焼いたものを味見して確認しました。
本体にシェリー酒の香りが、ソースには酸味が強かったかな?と反省。
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★ハーブを効かせた地鶏フリッター 
もも肉を各種生ハーブオリーブオイル、SPで一晩マリネ
蒸し器で45分間蒸して柔らかくしてからメレンゲビール、薄力粉、SPの衣で揚げます。
茗荷のみじん切りを加えたマヨネーズ、香辣醤をくわえたケチャップ揚げバジルを添えてます。もう少しローズマリーの香りを付けたかったかな?と反省。衣にカリカリ感が出たので安心しましたが(^^;
オオゼキ」で購入した地鶏でしたが、意外に(失敬)身も締まっていて肉質が良かったです。
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★柔らか衣の豚ひれ肉を使った黒甘酢炒め
鶏ひき肉、卵白、SP、薄力粉、ヒレ肉から掃除して取り除いた脂などを合わせミキサーでひいたものに酒を加えて水分を調整。これを衣にして豚ヒレ肉を揚げます。
和製の黒酢とこだわり醤油で、いわゆる酢豚の味を付けます。
カラーパプリカ、にんじん、ピーマン、紫玉葱、エリンギ唐草大根、京人参、たけのこなど。
よくある歯ごたえのある衣ではなく、ふんわりした肉の食感を出してます…出てましたよね?(^^;
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唐草大根は前日作り置きしたもので、しゃくれ過ぎてます(苦笑)

高菜と卵のチャーハン、野菜スープ
具をシンプルにしました。下仁田葱を油で香を出してから具を炒めてSPで味を整える。香りつけに醤油を少々。
羅臼昆布のだしをベースに野菜ブイヨンの素を溶かしたスープに生海苔を加えたスープをお出ししたのですが…生海苔が安かったせい?か、ちょっと匂いが出ていたのですが火を入れれば何とかなると思って投入したらやはり臭い…慌てて葱油などの油脂類を投入して誤魔化しました(^^; 生海苔の香ばしさを引き出すだけで仕上げ油は入れないつもりだったのです…召し上がられた皆さん、ごめんなさい。m(。?_?。)m
ユウトが余程気に入ったのか、後日2回程
「チャーハン食べたい」
とリクエストされました(笑)
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本葛を使った杏仁豆腐アイスクリームタピオカ黒蜜炊きを添えて
本葛と寒天でプリプリとブニブニの中間を目指したつもりですが、葛の食感がまさってしまいました。本当は塩味ベースにするつもりでしたが、杏仁粉のかおりを効かせたいがために大量に投入したらそれだけで十分な甘味がついてしまい、そこに塩を投入するのはためらわれたのでそのままの味にしました、残念!
戻したタピオカを黒蜜でサッと炊いて味を馴染ませます。
ココナッツパウダー煮詰めたバルサミコアンズの甘煮、チョコで顔を書いたイチゴなどをあしらってます。最初のもの以外は白目と黒目が逆でした!なんかどくろのようでシュールになってしまいました(苦笑)
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皿は宅にあるものでバラバラに盛りつけてみました。こんな感じで…
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普段は味付けが濃い目の私ですが、お酒も召し上がるのであまり気にせずに味付けしました。ただ素材の味を活かせるようには配慮したつもりです。
和洋中と取り合わせたつもりですが、いささか魚介系となったでしょうか?
今回使用した調味料のほとんどは宅にあったものを利用しました。

塩 … 「淡路島の藻塩
砂糖 … てんさい糖
揚げ油・油通し … グレープシードオイル
醤油 … 「太田屋 白醤油」、濃口醤油「百年蔵 生しょうゆ

前にこの「百年蔵 生しょうゆ」とお水、砂糖だけで煮たぶりの照り煮は魚の味が引き立っていて最高のお味でした!!お奨めしたい逸品です(^^
原価お任せということでバリバリ遠慮なく買い込みましたが、材料費はお一人様(大人)4300円程となりました。余計に会費を頂きましてありがとうございます。m(_ _)m
よく召し上がって頂けたようで、お皿も皆スッカラカンになって嬉しかったです。

今回来宅した子供達は3歳児なので前回の幼児達よりよりパワフル?
結局お料理を出し終えたのは10時30分頃!皆さんがお帰りになったのは12時!!
お時間が掛かってすみませんでした。個人盛りは余計に時間がかかるようです。
子供達は飲んだくれる大人達をよそに、ボチボチと良い子?に過ごしてくれたのが幸いでした。

やはり家事育児をしながらでは何かと気ぜわしく、支度時間がもっと欲しいと感じました。
実は忘れた添え物や時間が不足してできなかった飾りつけもあります。
終わった瞬間は「バッチリ決まった!」と思えた感想も冷静に振り返ると反省どころも多く、自分の中では「必死にやってこのザマかい…」と日に日に評価が落ちてます。
「みんな作った事があるのですか?」
と聞かれましたが、チャーハンはさておき全部はじめてなんですよね?。かぶら蒸しだけが来客時によく作るスペシャリテなんですが。
なのでブレてしまうのも無理らしからぬ訳なのですが(^^;

日々の晩御飯作りは嫌いな私。支度中にユウトがTV見よう、遊ぼうだとか誘わなくなり、「あ?」だの「う?」だの言いながら食器棚をかき回したかと思えばミルクだ、オムツだ、腹減った、眠いだなどとALICEがピーピー泣かない位に大きくなって邪魔をしなくなったら好きになるかもしれません(笑)もっと子らが大きくなってくれて(まともに)お手伝いしてくれるのが待ち遠しいものです(;´Д`)
こういった機会かコンテストでもない限り凝った料理を作らないわたくし。
機を捉えて乾坤一擲!!粉骨砕身!!と必死に打ち込み、自分の持てる範囲の知識と技術は全て注ぎ込みたい!という欲は、思う存分お料理ができない普段の“憂さ晴らし”なのでもあります。
日々の育児と家事はフットワークを重くし、スケジュールも乱れがちなものですが、やりたい事を犠牲にして状況だけに埋没してしまうのも悲しいというもの。少しずつでも日々、精進と努力を刻んでいきたいものです(^^

で…
格闘を重ねて奮戦し、皆さんにも喜んでいただけて大変よかったと思いますし、本当にやりがいがあって楽しかったのですが…





そーーれ!
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ほーりゃ(笑)
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てな具合に今まで体験したほどのないキッチンの美しさ(爆)
翌日まで持ち込まず、頑張ってキッチリお片付けして就寝いたしました。

お正月のおせちは卒業生のフランス料理店で調達!上さんの頂き物で5年ぶりに飲む美酒、腰の関節(←ナイス変換)もとい越の寒雪で乾杯です。

皆様も良いお年を!

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間も無く幼稚園はクリスマスのお遊戯会。衣装作りで日曜日、上さんのママ友三人が各ご子息を連れて来宅しました。
玄関をくぐるなり最初からテンション高っ!!という感じでした(^^
夕方6時には簡単な(けれどもボリュームのある?)夕食を召し上がって頂きました。

ローメインレタスカマンベールチーズのサラダ」
黒酢ドレッシングで
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「あん肝のいくら掛け」
国産アンキモに、いくらたっぷりの贅沢な味わいです。
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「ポタージュ、お芋ほり遠足の思ひで」
お芋ほり遠足で採って来たお芋をベースにポタージュを作りました。
画像なしです…

「ハーブマリネした鶏肉のソテー、ボイル野菜と共に」
2日間マリネした鶏肉で
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この後「ジェノバペーストのパスタ」をお出しする予定でしたが、皆さんお腹いっぱいでたどり着けませんでしたので、こうちゃんママが作ってくれた美味しいケーキがデザートとなりました。
“予想通り”小さな揉め事と泣く子も量産されましたが、子供達の嬉しそうな遊ぶ様子は何よりでした(^^

夫婦そろって交互に帰りの遅い日が多い週だったので支度に泡を喰ったのであまり手のかかる料理をお出しする事はできませんでした。
今度はパパちゃんの保育園のママ友&パパ友でクリスマス会です。
大人6名、子供3名という大人数を自宅での手料理をもてなすのは初めてなので、奮戦すべく鋭意準備中です。

予告メニューをチラッ…

【クリスマス会、和洋中折衷のメニュー】
★オードブル・バリエ ピンチョススタイルで
  瞬間スモークした糸よりの鳴門巻き
  チーズとズッキーニを巻いた生ハム 
  松の実入りイカ真丈と含め煮たけのこ
★かに肉、菊花、青菜のおだしを効かせたお浸し
★刻みうなぎとポルチーニ、様々な野菜を加えた餡かけ蕪蒸し
★様々な海の幸テリーヌ、野菜コンソメのジュレを添えて
★ハーブを効かせたチキンフリッター 
★柔らか衣の豚ひれ肉、黒酢をつかった甘酢炒め
★高菜チャーハンと昆布だしをベースにした青海苔スープ
★小倉アイスと本葛を使った塩味杏仁豆腐、タピオカの黒蜜炊きを添えて


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冬ボー当て込んで遂に購入してしまいました「フォトショップCS3」「イラストレーターCS3」!!




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高機能の隅々までは使い込まなくても、手に馴染んだ操作感と柔軟性は安心して使い倒せる奥深さは魅力!本職クリエーター必携で世界1高名なソフトウエアは私のようなミーハー者の所有欲も満たします(笑)
アカデミック版にて二つあわせて71200円です。安いと思わなければバチが当たります、はい。

職場の美術教員にはかねてから職場のCS2@ウインドウズの操作をよく教わっていたのですが、そのセンセーも10年ぶりにCS3アップグレードしたとの事。じっくり教えてもらえるので安心です(^^

アドビ社ウエブサイトにはレッスン用のポッドキャストがアップされていました。また添付されていたDVDにも同内容の(といってもウエブサイトの方が最新のものがあっぷされていた)映像が収められていました。
初心者向けのチュートリアルといったものですが、そのわりには私のような“初級者よりウブ毛の生えた程度”を自認するユーザーにも「?」といった用語が、あたかも知っている事が前提かのように少なからず飛び出した事に違和感を感じました。内容的には「帯に短し、襷に長し」といったところでしょうか。
目下イラレのチュートリアル本で勉強中です。

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近頃見つけたのですがヤフーの新サービス。
「ヤフー何でも交換」
アメリカで小規模なSOHOで起業した会社で“ クラシファイド”(新聞の3行広告)のサイトが大注目されている記事を本で読んでいました。
この会社は全米のページビューの5指に入りつつ、AOL、やヤフーなどの買収オファーを断り派手な成長より“ 手弁当”を選択してアナリスト達のド肝を抜いたというそのスタンスは、筋金入りオタッキーの心意気を感じます。

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「初音ミク」さんには驚かされました。
DTMソフトウエアでは未曾有の出荷本数だとか。
実はわたくしも10年以上前にPowerPC 7600/200なんかを利用していた頃、ローランド製MIDIキーボードDTMソフトを購入してDTMに挑戦していた時期なんてあったのです。楽器の知識も無かったのにスゴイ無駄な買い物だった… (/ω\) ハジカシー

近頃ユーチューブで大量にアップされてます。
「初音ミク YMO」

「さてユーチューブで何か聞きながら試験の採点をするか…」
と検索したところ、初音ミクにひっかかりました。
それなりのテクニックは必要らしいですがユキヒロ節なんかが上手に再現しているのに驚嘆!ちょっとしたリミックスのようで楽しいです(^^
YMOにはじまり他の曲の視聴にひろがって、遂にはその後の半日は初音ミクDAYとなってしまいました(^^;


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パパちゃんとユウトの好きな曲 → 音楽@ミクさん

(おまけ)

「次元大介vsザク」

「クワトロ激怒」

「ドラえもん - ガンダム - もしもジャイアンがアムロの声優だったら」

「馬鹿野朗そいつがルパンだ!」←って声真似して入ってきた銭形がルパンなんですよね(確か)

「NHK MADニュース」←突き抜けたシュールさで笑えますが、この音声編集はスゴいセンス(爆)


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moritoさん>せっかくコメントを頂いたのですが、間違って削除用URLをクリックしてしまい、サックリと消去してしまいました(^^;  申し訳ありません… m(。?_?。)m 
仕事柄ゆえ、ご縁のあるお店が掲載されていた事と、天下のみ酒乱(←ステキな変換)、日本版初版ならば内容はどうであれ手元に置いておこうという娯楽的要素で楽しみました。
またミシュランネタですので良かったらコメント、ポストしていただけると嬉しいです。

さてお国柄に敬意を表して、ということで和食を多く取り上げたようですが、やはり掲載を断った店もあるらしく、創作和食で有名な「かどわき」店主は「日本人が本国のフランス料理を評価したら怒るはず、逆もしかり」言ったとか。なるほどですよね(^^;
しかしミシュラン発刊よりだいぶ以前にイタリア人VIP達が日本のイタリアンレストランの味に感心して
「本国以外でこれだけレベルの高いイタリアンレストランが多いのは日本だけだろう」
という評判を何かで読んだ事があります。

これを中国圏でやるならば中国料理のチョイスが多くなると?
ただでさえ味覚はひとそれぞれなのに、他国の料理の味を評価するのですから、傲慢にも憶える人も多いでしょう。
しかしですよ、アチラさんも商売ですから本が何冊売れてナンボ、ということなら、こと市場規模の大きい欧米圏が狙うべき販売エリアであり、欧米圏の人間が欧米圏の人間に発する情報としてはその味覚や感性からなる判断は適切なものなのかもしれませんね。

いくら美味しいお寿司でも中国バングラディッシュパキスタンの人が握っていたら「おいしけりゃいい」とは思いながらも日本人なら少なくない違和感をいだくはずです。
肉じゃがは許せても、国民食で日本人のソウルフードたる寿司は許せないはず。

貴方が中国人フランス人
「ワタシガ アナタニ ニホンリョウリヲ オシエテアゲマショウ!」(←区切りの末尾を上ずった調子で)
などと言われたら
「ナニ言ってんのっ!!」(怒)
となりますよね?(笑)
これもまた外国人、というその人のバックボーンを見ているから。

時折、卒業後は欧米で働きたがる生徒もちらほらと居るのですがそんな子には
「絶対、和食をやるように」
と薦めます。日本人が作る日本料理が外国で受けるのは当然です。
また欧米人にとっては前出の違和感はもとより、堅牢なアジア人蔑視があるからです。実際に欧州で修行した卒業生もそういった匂いのある発言を受けた事があるそうです。
「オマエは日本人だから“フランス料理”は作れない」
と。
洋食を生業とするコックさんであれば、欧州で本場の修行は意味がある事だし、帰国後“つぶし”が効くので決して無駄ではありませんが。

でもフランスで三ツ星を取ってる日本人シェフもいるので、それはそれですごい事だと思います。
ミシュランまでいかずとも、フランススペインで現地の料理コンテストに優勝、入賞した卒業生もおります。
そのスペインでドレッシングコンテストで優勝した生徒のお話ですが、かの地(というか諸外国?)での盛り付けは左右対称な場合が多いのだそうです。
そこで和食でマグロの刺身に見られるような“ちょっと斜めにずらした”盛り付けを肉料理に施したところシェフに…

「この“斜め”は素晴らしい!!」

と、大絶賛されたそうです(笑)
その国の人には無い感性を刺激し、評価を得るにはやはりその人となりが持つ母国に育まれた感性ということでしょうか。

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東京ミシュランが発売され、今まで飲食関連の雑誌しか取り上げてなかったマスコミがこぞってネタにしましたね(笑)
取材範囲が狭い、編集がイマイチなどなど批評も出ているようですが目下話題をさらっている事は違いないです。
ヤフオクではいまだにプレミア付いてますがそんなに巷の書店では欠本してるのでしょうか?私は楽しみにしていたので発売日に購入しました。

フランスに次ぐ三ツ星の店舗数。ミシュランの出版責任者も「日本のレベルの高さに驚いた」という正直な評価に聞こえもするフランスの倍という世界最大“星”獲得店舗数で世界のマスコミが大注目したといいます。“おらが国”と鼻が高い思いです。これで取材範囲がまだ狭いというのだから驚きです。来年はこの数を更にしのぐのでしょうか?
さて8件の三ツ星のうち5件が和食屋さんという状況。日本の食文化に敬意や理解を示したと言えばよきに聞こえますが、それだけ星付が多いんだからホントは手加減してるんじゃないのぉ?(^^ と思います。

驚いたのは今、旬なお店「ル・ブルギニョン」が掲載されていなかった事!卒業生が修行していた時期があって同僚達と一度だけお邪魔しました。料理はどれも感嘆するほど美味しく、特にあいなめのポアレは「こんな絶妙な火入れのポアレは食べた事がありません!」と菊池シェフにも直接感想をお伝えしたほどです。それ以来、私も“あの火入れ”をイメージしてますがもちろん?いつも再現できません (TεT)
どう考えても一つ以上は固いのに納得いきません…掲載拒否とか?

職場つながりとしては
以前からフレンチで有名だった卒業生のずっと上の先輩が経営するフレンチが☆
前出ブルギニョンから移った卒業生が勤めるフレンチが☆☆☆
読後も同僚達との会話から「アノ店は卒業生の○○が前に修行してた」とか「卒業生の○○が店長の寿司屋だよ」←私の一つ先輩!といった意外な繋がりもあって驚きでした。
人ごととはいえ“誉”を感じます(^^

そして西麻布「OHARA E CIE」オーハラ エ シーアイイーが☆
こちらはシェフの大原さんに知己を頂いていて、上さんと共にファンのフレンチのお店です。
同僚が行きたいという事で、混雑状況の確認とお祝いをお伝えするために電話をしてみましたが、
「いや? そうでもないですよ?」
ってホントか!?(^^;
まあ、12月なので季節柄の忙しさが重なっている事とは思います。
来年にでもジビエ、いただきに行きたいなぁ?

実は前々から行ってみたかった銀座のうなぎ屋さんが☆でした。
ちなみにわたくしの大好物は「うなぎ」と「お寿司」で、地球最後の日に食べるなら迷わずこの二品という位好きなのです。
前々から行ってみたかった銀座のうなぎ屋さんが☆だったのでますます行きたくなりました。
また、某カリスマ店主の握る激高寿司店は御大がご存命のうちに一度は頂いてみたいという野次馬根性ですが(^^;

棺おけにはコンビニのでいいから一緒に入れてくれと上さんには既に遺言済みなのです(笑)
この二品を胸にいだき、微笑みつつ昇天するのが末期の願いです(爆)

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