お料理をスピードアップするコツ｜ガスで楽しく♪マイホームクッキング
私は調理学校で生徒に調理指導をしています。
プロを養成をしている身ですが家庭でも共働きの都合上、毎日“晩ご飯”という家庭料理を作っている半分“主夫”という面でも時間に追われる中でいかに短時間で料理をこなすかは切実な問題です。
学校の生徒にもあてはまる事でなのですが、
『献立を考える早さ』
『切るスピード』
『火入れの順序』
『道具の使用法』
『整理整頓』
という要素をこなすには、それらを念頭に置いて取り組む事が必要です。
それは「集中力＝やる気！」と「慣れ！」と言えます。
つまり先ずは“好き”、でなければなかな身につきにくいものと言えるでしょう。
し・か・し・ わたくし、幼いわが子達をあしらいつつ作らなくちゃいけない毎日の晩ご飯作りは実は“大っ嫌い”です(笑)
でも必要に迫られてやる晩ご飯作り…「スピードアップ」するためにはどうすればイイというのは、改めて考えたことはありませんでした（^^;
そこでこのテーマを機に考えてみたところ、私がおうちで作る料理で大切なポイントは「さぁ、食べようという」時に、「えい！やっ！」仕上げてと供卓するまでの“間”だと思いました。
いかにスタンバイを万全にしておくか、という事です。
そのために大事なのは…
《《 ササッと仕込み 》》
につきました。
ちょっとした間でも仕込みにあてるのです。
帰宅後、幼稚園や保育園にお迎えに行わずかの間にご飯を炊く、出来る限り野菜を切り出しておく、調味料や道具を出しておく…etc 何分、子供を連れて帰宅すると子供の世話やら相手やらで途端にフットワークが悪くなりますから、ご飯作りにスムーズな進行を…という訳にはいかないのです。（^^;
ノッた時などは翌日の夕食分の野菜の下ごしらえまでしてしまう事があります。
すぐに仕上げができるスタンバイだけではなく、食器や箸を揃える、飲み物をすぐに出せるようにしておく、お手拭きを濡らして絞っておく、そういったこまごまとした部分までもが準備の一環です。
でもコンテストや来客の為に疲れても「真夜中に作る料理」は気持ちが集中でき、ストレスが発散できて本当に大好きです。
子供達にも手伝ってもらって作る“楽しいクッキング♪”がやって来る日を夢見て焦がれつつ、今日も台所に立ちます。
プロを養成をしている身ですが家庭でも共働きの都合上、毎日“晩ご飯”という家庭料理を作っている半分“主夫”という面でも時間に追われる中でいかに短時間で料理をこなすかは切実な問題です。
学校の生徒にもあてはまる事でなのですが、
『献立を考える早さ』
『切るスピード』
『火入れの順序』
『道具の使用法』
『整理整頓』
という要素をこなすには、それらを念頭に置いて取り組む事が必要です。
それは「集中力＝やる気！」と「慣れ！」と言えます。
つまり先ずは“好き”、でなければなかな身につきにくいものと言えるでしょう。
し・か・し・ わたくし、幼いわが子達をあしらいつつ作らなくちゃいけない毎日の晩ご飯作りは実は“大っ嫌い”です(笑)
でも必要に迫られてやる晩ご飯作り…「スピードアップ」するためにはどうすればイイというのは、改めて考えたことはありませんでした（^^;
そこでこのテーマを機に考えてみたところ、私がおうちで作る料理で大切なポイントは「さぁ、食べようという」時に、「えい！やっ！」仕上げてと供卓するまでの“間”だと思いました。
いかにスタンバイを万全にしておくか、という事です。
そのために大事なのは…
《《 ササッと仕込み 》》
につきました。
ちょっとした間でも仕込みにあてるのです。
帰宅後、幼稚園や保育園にお迎えに行わずかの間にご飯を炊く、出来る限り野菜を切り出しておく、調味料や道具を出しておく…etc 何分、子供を連れて帰宅すると子供の世話やら相手やらで途端にフットワークが悪くなりますから、ご飯作りにスムーズな進行を…という訳にはいかないのです。（^^;
ノッた時などは翌日の夕食分の野菜の下ごしらえまでしてしまう事があります。
すぐに仕上げができるスタンバイだけではなく、食器や箸を揃える、飲み物をすぐに出せるようにしておく、お手拭きを濡らして絞っておく、そういったこまごまとした部分までもが準備の一環です。
でもコンテストや来客の為に疲れても「真夜中に作る料理」は気持ちが集中でき、ストレスが発散できて本当に大好きです。
子供達にも手伝ってもらって作る“楽しいクッキング♪”がやって来る日を夢見て焦がれつつ、今日も台所に立ちます。
豆板醤より美味！四川調味料の香辣醤
香辣醤（シャンラージャン）は火入れをしない料理に辛味を加える際に適した調味料です。口に含んだときの香りもふくよかで、味わいも深いです。
和え物やラーメンにおとすのもいいですし、寄せ鍋のポン酢に少々入れても最高です。
香辣醤
学校でも毎年使いますが、今年は特に受けた生徒が何人か居て自費で購入していきました(^^
うちの業者は１ｋｇ一本１２００円で入れてますが、ネットだと送料込みで２０００円近くするようですが…
辛い物好きなお方は、是非一度お試しくださいませ(^^
お勧めした筋肉料理人さんもお試しいただけるそうで楽しみです。
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和え物やラーメンにおとすのもいいですし、寄せ鍋のポン酢に少々入れても最高です。
香辣醤
学校でも毎年使いますが、今年は特に受けた生徒が何人か居て自費で購入していきました(^^
うちの業者は１ｋｇ一本１２００円で入れてますが、ネットだと送料込みで２０００円近くするようですが…
辛い物好きなお方は、是非一度お試しくださいませ(^^
お勧めした筋肉料理人さんもお試しいただけるそうで楽しみです。
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基本が大事
近頃は創作料理・折衷料理が流行って居ます。
生徒でもそういった見栄え麗しく、派手な創作料理に眼を奪われて目指したいと思う子も居るようです。
でも私が思うに、何も技術が無いところに最初からそんな料理を無理に創出してもそれは小手先のもので、内容の無いものだと思います。
ありきたりな言葉ですが「料理は基本が大事」だと思います。
では料理の基本って何なのでしょうか？
和洋中ある様式毎に技術の基礎と目される調理はいくつかあります。
包丁操作の基本として、日本料理であればかつら剥き、西洋料理であればシャトー剥き、中華料理であれば手首の独特な動作をマスターする事や、包丁を水平にして肉や野菜をカットする片（ピェン）切りなどがあります。
加熱操作にしても、日本料理であればだしの取り方。西洋料理であればオムレツ。中華料理であれば炒飯や油通しなどがあります。
もちろん、それだけできればＯＫという技術は存在しませんが“普遍的に必要なテクニック”は存在します。
また、掃除の仕方や器具の手入れ・取り扱いからはじまり、様式毎に異なった素材の下処理も含まれると思います。
そういった基礎・基本の知識や技術が深い人ほど、折衷にしてもアレンジメントが上手だったり、創作もツボを突いたものができるのだと思います。
私もそうありたいと精進しております（^^;
おまけ ： “中華料理”というのは高級店の現場は比較的好まない言い方です。なぜなら“中国料理”の方が格上感があるからです(^^
ですから中華のコックさんには、
「中国料理のコックさんなんですか〜」
と、言ったほうが無難です（笑）
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生徒でもそういった見栄え麗しく、派手な創作料理に眼を奪われて目指したいと思う子も居るようです。
でも私が思うに、何も技術が無いところに最初からそんな料理を無理に創出してもそれは小手先のもので、内容の無いものだと思います。
ありきたりな言葉ですが「料理は基本が大事」だと思います。
では料理の基本って何なのでしょうか？
和洋中ある様式毎に技術の基礎と目される調理はいくつかあります。
包丁操作の基本として、日本料理であればかつら剥き、西洋料理であればシャトー剥き、中華料理であれば手首の独特な動作をマスターする事や、包丁を水平にして肉や野菜をカットする片（ピェン）切りなどがあります。
加熱操作にしても、日本料理であればだしの取り方。西洋料理であればオムレツ。中華料理であれば炒飯や油通しなどがあります。
もちろん、それだけできればＯＫという技術は存在しませんが“普遍的に必要なテクニック”は存在します。
また、掃除の仕方や器具の手入れ・取り扱いからはじまり、様式毎に異なった素材の下処理も含まれると思います。
そういった基礎・基本の知識や技術が深い人ほど、折衷にしてもアレンジメントが上手だったり、創作もツボを突いたものができるのだと思います。
私もそうありたいと精進しております（^^;
おまけ ： “中華料理”というのは高級店の現場は比較的好まない言い方です。なぜなら“中国料理”の方が格上感があるからです(^^
ですから中華のコックさんには、
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と、言ったほうが無難です（笑）
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美味しいもの食べる
11/2-3の文化祭を控え、準備に奔走中です。
ここ数年、同僚と組んでレストランを出展してますが私は接客と会計を中心に面倒見ています。
しかし祭りに喧嘩はつきもの。生徒同士や教員同士、果ては教員生徒間なども一生懸命行動しているがゆえに、さまざまなすれ違いもあるので色々あります（^^;
とにかく２日間きりのイベントに毎年大変な労力を費やしておりますです。
閑話休題
お料理を上手になるのは美味しいもの食べる事は大事です。
それがお手本になるからです。
逆に言えば食べる事が嫌いな人に料理の上手い人は居ません。(断言！)
自分のテクニックを向上したい人は、味にとどまらず盛り付けや素材の使い方や調理法、そして提供方法の演出に至るまで記憶に留めましょう！（笑）
何かとコンピューターに頼りがちな今日この頃のライフスタイルなので、数年前より私はあえて手書きメモ帳を一冊所有してこれに記憶に残った食べ物やTVや雑誌で見て今後のヒントになりそうな料理をメモをしています。
↓件のダリの絵が表紙です
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しかし祭りに喧嘩はつきもの。生徒同士や教員同士、果ては教員生徒間なども一生懸命行動しているがゆえに、さまざまなすれ違いもあるので色々あります（^^;
とにかく２日間きりのイベントに毎年大変な労力を費やしておりますです。
閑話休題
お料理を上手になるのは美味しいもの食べる事は大事です。
それがお手本になるからです。
逆に言えば食べる事が嫌いな人に料理の上手い人は居ません。(断言！)
自分のテクニックを向上したい人は、味にとどまらず盛り付けや素材の使い方や調理法、そして提供方法の演出に至るまで記憶に留めましょう！（笑）
何かとコンピューターに頼りがちな今日この頃のライフスタイルなので、数年前より私はあえて手書きメモ帳を一冊所有してこれに記憶に残った食べ物やTVや雑誌で見て今後のヒントになりそうな料理をメモをしています。
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美味しいものをつくる条件って？
美味しい料理を作るためには、テクニック（技術）という土台の上に「時間」と「費用」という二つの大きな柱が立っていて、その上に“成果”が載せられるものだと思うのです。
例えば上手な人が安い筋（スジ）で１週間かけて作ったフォンドヴォーでこれまた安い肉を煮込んでも美味しいお料理ができる事でしょう。
でもどんなに最高級の牛肉であっても上手でない人が台無しに焼いてしまえば…
実際、調理業務の第一線でも技術・知識・向上心のあるシェフは営業する上で、この２点のバランスには腐心しています。手間暇や材料費はコストに跳ね返る事だからです。
でも「時間」と「費用」というものは彼氏彼女を作るとか、趣味を極めようとか、 あるいは何のお仕事においてでも、この世の中で何事を成すにはとても大事なファクターではないでしょうか？
例えば目的に往かんとする自動車のタイヤの右側が「時間」左側が「費用」としてみましょう。どちらかのパワーが弱いならどちらかへ偏ってしまって真っすぐには目的に着きません。それを巧くさばいて目的地（成功）に近づけて行くのが運転者の能力や知識といったところでしょう。両側の車輪がバランスよく動きさえすれば早く真っすぐに目的に着けるというものです。ただどんなに早くて真っすぐでも、運転者がテクニシャンかクレイジーかで目的地の到着地点が“ど真ん中”ＯＲ“端っこ”と結果は様々あると思いますが…
取り敢えず一番イイのは時間と費用（お金）の両方が有ってそれを度外視できる事です（^^
しかし物事は大概、時間が無いなら無いなりに、お金が無いなら無いなりにそれぞれ最善を尽くしているのが現実というものなのでしょうね。
適材適所に適切なコストと手間ひまがかけられているか、そして大事なのは段取りや方法が正しいのかどうか？
料理を成功させる上で、そんなバランスの的検証もされてみてはいかがでしょうか？
※ 注 ちなみに一般的な自動車は前後どちらかのタイヤが対で駆動して動きますが、４輪駆動（４WD）という方式もあります。
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例えば上手な人が安い筋（スジ）で１週間かけて作ったフォンドヴォーでこれまた安い肉を煮込んでも美味しいお料理ができる事でしょう。
でもどんなに最高級の牛肉であっても上手でない人が台無しに焼いてしまえば…
実際、調理業務の第一線でも技術・知識・向上心のあるシェフは営業する上で、この２点のバランスには腐心しています。手間暇や材料費はコストに跳ね返る事だからです。
でも「時間」と「費用」というものは彼氏彼女を作るとか、趣味を極めようとか、 あるいは何のお仕事においてでも、この世の中で何事を成すにはとても大事なファクターではないでしょうか？
例えば目的に往かんとする自動車のタイヤの右側が「時間」左側が「費用」としてみましょう。どちらかのパワーが弱いならどちらかへ偏ってしまって真っすぐには目的に着きません。それを巧くさばいて目的地（成功）に近づけて行くのが運転者の能力や知識といったところでしょう。両側の車輪がバランスよく動きさえすれば早く真っすぐに目的に着けるというものです。ただどんなに早くて真っすぐでも、運転者がテクニシャンかクレイジーかで目的地の到着地点が“ど真ん中”ＯＲ“端っこ”と結果は様々あると思いますが…
取り敢えず一番イイのは時間と費用（お金）の両方が有ってそれを度外視できる事です（^^
しかし物事は大概、時間が無いなら無いなりに、お金が無いなら無いなりにそれぞれ最善を尽くしているのが現実というものなのでしょうね。
適材適所に適切なコストと手間ひまがかけられているか、そして大事なのは段取りや方法が正しいのかどうか？
料理を成功させる上で、そんなバランスの的検証もされてみてはいかがでしょうか？
※ 注 ちなみに一般的な自動車は前後どちらかのタイヤが対で駆動して動きますが、４輪駆動（４WD）という方式もあります。
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自分の目指すイメージを具現化しよう！
前回の「嫌いなものを作らない、好きなものだけ作る」これだけでは観点だけで何だか大ざっぱですね、へへ（^^ゞ
ではもう少し掘り下げるといたしましょう。何事でも上達するには数をこなす事ですよね？それは料理にもあてはまります。上手くなるには沢山作る！色んな調理法を経験する。これに尽きます。じゃあ主婦（主夫？）は毎日ゴハンを作るから絶対料理が上手？…といわれるとそうではない場合もあるかと思います（^^;;;
そもそも、料理の出来が日によって良かったり悪かったり“ぶれる”事が無い、もしくは“ぶれ”幅が少ないのがプロというものです。ビギナーの方であれば「あぁ今日は肉じゃが煮崩れちゃった〜。でもこれはこれで美味しいよねぇ♪」という感想をよくお持ちになられるかもしれません。家庭料理なら、それはそれで構わないことだと思います。
しかしプロの場合は「この料理は薄味に仕上げたい」とか「仕上げに焦がしの風味を加えたい」「色よく揚げたい」「形良く煮上げたい」もしくは「クタクタに煮込んで渾然とした味わいを出そう」とか目指す料理のイメージがあるわけです。しかしプロでもそのイメージを完璧に仕上げる事はとても難しいことです。どこか妥協点があったり、技術的が及ばなかったりすることもある訳です。それを飽くなき改善向上を求める人が達人になっていくのでしょうね。
皆さん、次回作る料理は最初にイメージをしっかり想定してはいかがでしょうか？「こんな風味にしたい」とか「あんな仕上がりにしたい」etc。それに近づけるために素材、道具、調理法など様々な角度からアプローチの必要性を感じると思います。知識不足で調べなければいけない部分も出るかも知れません。技術面は繰り返しこなすことで、大概の部分はクリアーできてくるものですが、そういった考え方を一つお持ちになることで、素人の方でもワンランク違いのある“お料理上手さん”になれること請け合いです（^^
ではもう少し掘り下げるといたしましょう。何事でも上達するには数をこなす事ですよね？それは料理にもあてはまります。上手くなるには沢山作る！色んな調理法を経験する。これに尽きます。じゃあ主婦（主夫？）は毎日ゴハンを作るから絶対料理が上手？…といわれるとそうではない場合もあるかと思います（^^;;;
そもそも、料理の出来が日によって良かったり悪かったり“ぶれる”事が無い、もしくは“ぶれ”幅が少ないのがプロというものです。ビギナーの方であれば「あぁ今日は肉じゃが煮崩れちゃった〜。でもこれはこれで美味しいよねぇ♪」という感想をよくお持ちになられるかもしれません。家庭料理なら、それはそれで構わないことだと思います。
しかしプロの場合は「この料理は薄味に仕上げたい」とか「仕上げに焦がしの風味を加えたい」「色よく揚げたい」「形良く煮上げたい」もしくは「クタクタに煮込んで渾然とした味わいを出そう」とか目指す料理のイメージがあるわけです。しかしプロでもそのイメージを完璧に仕上げる事はとても難しいことです。どこか妥協点があったり、技術的が及ばなかったりすることもある訳です。それを飽くなき改善向上を求める人が達人になっていくのでしょうね。
皆さん、次回作る料理は最初にイメージをしっかり想定してはいかがでしょうか？「こんな風味にしたい」とか「あんな仕上がりにしたい」etc。それに近づけるために素材、道具、調理法など様々な角度からアプローチの必要性を感じると思います。知識不足で調べなければいけない部分も出るかも知れません。技術面は繰り返しこなすことで、大概の部分はクリアーできてくるものですが、そういった考え方を一つお持ちになることで、素人の方でもワンランク違いのある“お料理上手さん”になれること請け合いです（^^
おいしい物って何だ？
そもそも食べ物やお酒で「美味しい」という価値観は絶対的なものは無い、と私は考えています。例えば自信満々にお気に入りのラーメン屋へ友人を連れていくと「たいしたことない」と評されたり「こりゃ、んまいよぉ」と勧められたワインが今ひとつだったりしたときもあります。
ズバリ、味というのものは個人の好み、趣向なのです。それでも大多数の人が美味であると認めているものが存在するのは確かです。どんなにキャビアやフォアグラが嫌いな人が居ても、世界的に珍重され価格も高価であるのが現実です。私がボルドーのプレミアムワインを飲んで「自分の好みではないなぁ」と感じても、現にその味がプレミアムなクオリティであることには変わりないのです。そしてたいして美味しいと思わないラーメン屋に行列ができるのは…… それは時代がそういう味を求めている、のではないでしょうか…？（^^;
私が誰かの為に美味しい料理を作る最大のコツ… それは「その人の嫌いなものを作らない、好きなものを作る」という視点なのです。
ズバリ、味というのものは個人の好み、趣向なのです。それでも大多数の人が美味であると認めているものが存在するのは確かです。どんなにキャビアやフォアグラが嫌いな人が居ても、世界的に珍重され価格も高価であるのが現実です。私がボルドーのプレミアムワインを飲んで「自分の好みではないなぁ」と感じても、現にその味がプレミアムなクオリティであることには変わりないのです。そしてたいして美味しいと思わないラーメン屋に行列ができるのは…… それは時代がそういう味を求めている、のではないでしょうか…？（^^;
私が誰かの為に美味しい料理を作る最大のコツ… それは「その人の嫌いなものを作らない、好きなものを作る」という視点なのです。
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